【新闻】武昌鱼叫响全国还需要改进工艺稀果杜鹃

武昌鱼叫响全国还需要改进工艺

楚天都市报

湖北讯:武昌鱼是最有影响的鄂菜之一，问世已有1700多年的历史。武昌鱼如何吃？可能很多地道的湖北人第一反应就是——清蒸、红烧。眼下，这种看法被颠覆了。

一条武昌鱼横亘盘中，片片鱼鳞、鱼肉炸成金黄色后翘起，这是酥鳞武昌鱼；融入川湘特点，将蕨菜、干辣、辣酱与武昌鱼一起焖烧……在硚口路美食一条街，记者数了数各大酒楼的菜单，以武昌鱼入菜的菜肴有近30道。

据介绍，武昌鱼制作技艺的创始人为柳学洪，他以烹制清蒸武昌鱼为主，其技艺特点为选料严谨、刀功精细、注重火候、讲究调味。第二代名师黄昌祥除保留清蒸武昌鱼的传统风格外，推出了“红烧武昌鱼”等菜肴，其技艺重点在“油煎”。近几年，以中国烹饪大师卢永良为代表的湖北鱼菜大师，通过创新，推出了近30种武昌鱼菜。

而当年毛主席吃的那道武昌鱼也重现江湖。卢永良介绍，当年毛主席吃的“清蒸武昌鱼”并非现在酒店做的清蒸全鱼，而是“清蒸鱼肚档”。在艳阳天举行的武昌鱼美食节上，一道“活海参扣武昌鱼”就是只取武昌鱼肚部分烹制，被卢永良誉为目前本地餐饮业中最像那道“清蒸鱼肚档”的菜。

大胆拿来武昌鱼俏销省外

“以前一道武昌鱼也就是卖个30元，创新了做法后，价格翻了一倍。”武汉一家大型餐饮连锁酒楼负责华北区的经理陈先生介绍，此前武昌鱼做法单一，清蒸武昌鱼打不进口味偏重的湖南、北京，在吃惯了海鲜的广东等地也卖不出价钱。

此外，全国菜系一直是东辣、南甜、西酸、北咸，鄂菜曾由于做法粗糙、口味单一，一直无法与川、湘、粤菜等齐头并进，也在一定程度上拖累了武昌鱼。“如今鄂菜已抛除油大、味大、芡大的‘毛病’。”陈先生说，目前以武昌鱼为主的菜肴，一份售价大概在50元左右，烹饪手法更精致、加入海鲜做辅料的菜肴按人头售卖，每位能卖到70元。

今年58岁的卢永良执掌过以烹制武昌鱼闻名的武汉名店大中华酒楼。今年5月，他收了29名新徒弟，其中不少人来自江西、福建等地，对武昌鱼情有独钟。“简单的做法，菜品价值难以体现。兼收并蓄，大胆拿来，更有利于鄂菜走向全国。”

艳阳天董事长余震彦介绍，仅以艳阳天全国27家门店为例，武昌鱼一年可销售30万条以上，销售额超过1200万，占据了艳阳天餐饮年总收入的三分之一以上。

湖北烹饪协会数据显示，目前以“武昌鱼”为代表的鄂菜已覆盖全国30多个省、市、自治区，武昌鱼领衔的鄂菜馆一年销售120多亿元。

鄂菜名店尝试延展产业链

2007年之前，武汉多家餐饮航母看好奥运经济，纷纷进入北京市场。不到两年时间，武汉北伐餐饮军团几乎全军覆没，退出北京市场。

湖北烹饪协会负责人介绍，当时败北的一个重要原因是，武汉餐企进京发展时照搬其在湖北大面积经营的“习惯”，面积动辄就是两三千平米。而武昌鱼等鄂菜原料又需要专门采购运输。如此大面积经营、远程采购等方式，都更适合将目标客户、菜品定位为中高端商务宴请。但当时多家湖北餐企都是定位于人均50元左右的中低端消费。如此高投入低产出造成盈利难的问题就不足为奇了。

如今，在外生根的鄂菜馆已经达到上千家，延展产业链、为拓展省外市场铺路，成为不少餐企的选择。“很多酒店都采用鳊鱼作为武昌鱼原料，其实真正的武昌鱼要数鄂州樊口的团头鲂。”卢永良称，一些酒店已率先动手在鄂州建立了直采基地。每天上午10时，规格1。2斤的团头鲂已经打“飞的”，直接输送到鄂餐企在省外的分店。

武汉另一家连锁酒楼负责人透露，目前已成立了淡水鱼鲜菜肴研发中心，聘请了卢永良担任技术顾问，重点研发以武昌鱼为主的淡水鱼菜品。最终的目标是建立食品工业园，逐步实现工业化生产，力争进入超市销售。

打响品牌武昌鱼想超越北京烤鸭

上个月，武汉美食评论员万杰民到北京出差时，排了近一个小时的队，才在全聚德烤鸭王府井店找到位置。万杰民感叹，武昌鱼的历史丝毫不逊于北京烤鸭，目前北京烤鸭中仅全聚德这个品牌，一年的销售就超过18亿元。

数据显示，去年全聚德接待宾客747。41万人次，同比增长45。16%，实现营业收入18。02亿元，同比增长34。57%。万杰民印象最深的是，一进全聚德，“全聚德挂炉烤鸭技艺”、“仿膳（清廷御膳）制作技艺”获得国家级非遗保护项目的招牌和画像，也吸引不少游客驻足。

万杰民说，全聚德在全国布点早、起步早，注重文化保护和品牌建设，这张“老门儿脸”就是它的金字招牌。和北京烤鸭相比，武昌鱼一直缺乏像全聚德这样的龙头餐饮企业，对其品牌进行挖掘、整合包装。历史上的“大中华酒楼”主要经营鱼菜，其代表作就是武昌鱼，但因为经营等多方面原因，四度关门。如今的状况是，武汉家家餐馆能做武昌鱼，但是外地游客一问“到哪里吃武昌鱼最正宗”，恐怕没有武汉市民回答得出来。

目前，这种状况已经在改变。记者从武汉餐饮协会获悉，“清蒸武昌鱼”已收入武汉非物质文化遗产目录，卢永良被认定为“清蒸武昌鱼”技艺传承人，武汉艳阳天酒店也被认定为该菜烹饪技艺保护单位。“擦亮武昌鱼这个品牌，需要湖北餐饮界共同努力。”近几年来，卢永良一直致力于“挖掘、整理、继承、发展、创新”鄂菜发展方向。他归纳总结出湖北菜的特色风味是十个字：原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜，比较到位地概括了以武昌鱼为代表的鄂菜特色。近年来陆续走出湖北，到外省开店的湖北餐饮店，也将鄂菜这些风味传到当地。

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